يعد الحفاظ على الطعام بالملح ممارسة بشرية قديمة يعود تاريخها إلى ما قبل السجلات المكتوبة. لحم البقر المقدد والمخللات والسلمون المدخن كلها أمثلة على الأطعمة الشائعة التي يتم حفظها باستخدام الملح. لكن هل الأطعمة المالحة آمنة حقًا للأكل؟ كيف يقارن الملح كمادة حافظة بالطرق الأخرى لسلامة الغذاء؟
بوبي باراش / جيتي إيماجيسالملح كمادة حافظة
استخدم الملح كمواد حافظة للأعمار ، ويعمل على حفظ الطعام بطريقتين:
- الملح يجفف الطعام. يسحب الملح الماء من الطعام ويجففه. كل الكائنات الحية تتطلب الماء ولا يمكنها النمو في غيابه ، بما في ذلك البكتيريا التي يمكن أن تسبب التسمم الغذائي. يستخدم الملح للحفاظ على لحم البقر المقدد من خلال إبقائه جافًا ، كما أنه يمنع الزبدة من التلف عن طريق سحب الماء ، تاركًا الدهون فقط.
- الملح يقتل الميكروبات. يعتبر ارتفاع الملح سامًا لمعظم (وليس كل) الميكروبات بسبب تأثير الأسمولية أو ضغط الماء. ينتشر الماء بين الخلايا في البيئة بحيث يكون تركيز المواد المذابة (مثل الملح) هو نفسه على جانبي الخلية. في المحاليل عالية الملح ، تتمزق العديد من الميكروبات بسبب اختلاف الضغط بين خارج وداخل الكائن الحي. يمكن أن يكون الملح المرتفع سامًا أيضًا للعمليات الداخلية للميكروبات ، مما يؤثر على الحمض النووي والإنزيمات. كما أن المحاليل التي تحتوي على نسبة عالية من السكر لها نفس التأثيرات على الميكروبات ، ولهذا السبب يتم استخدامها كمادة حافظة للأطعمة ، مثل المربيات والهلام.
المفاهيم الخاطئة حول حفظ الملح
يعتقد الكثير من الناس أن الأطعمة المالحة أكثر مقاومة لنمو الميكروبات. نتيجة لذلك ، يكونون أكثر استعدادًا لتناول الأطعمة المشكوك فيها إذا كانت تحتوي على نسبة عالية من الملح.
ها هي الحقائق. معظم البكتيريا ، باستثناء الهالوفيلات (البكتيريا المحبة للملح) ، لا يمكنها النمو في ظروف يكون فيها تركيز الملح أكبر من 10٪. لكن يمكن أن تتحمل العفن مستويات ملح أعلى ، للحصول على 10٪ ملح ، ستحتاج إلى إذابة 180 جم من الملح في 1800 جم من الماء ، وهو ما يعادل تقريبًا كوبًا واحدًا من الملح المذاب في 7.5 أكواب من الماء.
ما مدى ملوحة 10٪ ملح؟ هل سبق لك أن ابتلعت الماء عن طريق الخطأ أثناء السباحة في المحيط؟ نسبة الملح 3.5٪ من ماء البحر ، تخيل أنك شربت ماء بحر أكثر ملوحة بثلاث مرات.
ما هي الأطعمة التي تحتوي على ملح كافٍ (> 10٪) لوقف نمو البكتيريا؟
فيما يلي عينة من قائمة الأطعمة التي قد يعتبرها كثير من الناس "مالحة". يتم حساب النسبة المئوية للملح بقسمة الوزن الإجمالي للطعام على وزن الملح. تم الحصول على معلومات التغذية التالية باستخدام قاعدة بيانات الغذاء في CalorieKing.
- حصة واحدة من بطاطس ماكدونالدز المقلية (متوسطة): 260 مجم / 117 جم = 0.2٪ ملح
- حصة واحدة من دوريتوس ، نكهة جبن الناتشو: 314 مجم / 48 جم = 0.7٪ ملح
- حصة واحدة من حساء الدجاج المعكرونة كامبلز (مكثف): 1779 مجم / 252 جم = 0.7٪ ملح
لاحظ أن أيا منها لا يقترب حتى من نسبة 10٪ من قطع الملح لمنع نمو البكتيريا.يتم تجفيف الأطعمة المحفوظة بالملح تقليديًا ، مثل لحم البقر المقدد ، أو تتطلب التبريد بعد الفتح ، مثل المخللات أو لحم الخنزير المقدد.
المحاليل الملحية والتوابل
من المعروف أن المحاليل الملحية والتوابل تحتوي على نسبة عالية من الملح ، ولكن هل تلبي متطلبات الملح بنسبة 10 ٪ لمنع نمو البكتيريا؟
- 1 كيس كاتشب: 100 مجم / 8.5 جرام = 1.1٪ ملح
- 1 علبة خردل: 65 مجم / 5.67 جرام = 1.1٪ ملح
- كيس واحد من صلصة الصويا: 333 مجم / 5.67 جم = 5.8٪ ملح
لذلك ، حتى صلصة الصويا ليست مالحة بدرجة كافية لمنع نمو البكتيريا. لماذا يمكن أن تبقى غير مبردة؟ نظرًا لأن صلصة الصويا لا تحتوي على مكونات أساسية أخرى ضرورية لنمو الميكروبات ، مثل البروتينات أو الكربوهيدرات ، فهناك خطر ضئيل في تركها على المنضدة.
الأطعمة المحفوظة بالملح تقليديا
حتى الآن ، من المعروف أن الأطعمة التي أدرجناها مالحة ولكنها ليست عادةً أطعمة نعتبر فيها الملح هو السبب في إمكانية تناول الطعام بأمان. ماذا عن الأطعمة التي يُعتقد تقليديًا أنها أطعمة محفوظة بالملح؟
- 1 مخلل شبت: 306 مجم / 34 جم = 0.9٪ ملح
- قطعة واحدة من لحم البقر المقدد: 443 مجم / 20 جرام = 2.2٪ ملح
- شريحة واحدة من لحم الخنزير: 365 مجم / 9.3 جرام = 3.9٪ ملح
حتى الأطعمة المحفوظة بالملح تقليديًا لا تلبي متطلبات الملح بنسبة 10٪ لوقف نمو الميكروبات. لكن الميزات الإضافية حول هذه الأطعمة ، مثل الجفاف (لحم البقر المقدد) أو إضافة الحمض (المخللات) أو المواد الحافظة (لحم الخنزير) ، تساعد في منع التلف. بالإضافة إلى ذلك ، تتطلب العديد من الأطعمة المحفوظة بالملح التبريد بعد الفتح لإبطاء نمو الميكروبات.
هل مستويات الملح المرتفعة تمنع التلف بشكل أفضل من مستويات الملح المنخفضة؟
بالنسبة لمعظم الأطعمة الصالحة للأكل ، الإجابة هي لا ، التركيز العالي للملح لا يساعد في الحفاظ على طعامك طازجًا إلا إذا كنت تريد المخاطرة بالتسمم بالصوديوم. تحتوي معظم الأطعمة المذكورة أعلاه على مستويات ملح أقل من 4٪ (باستثناء صلصة الصويا).
الملح العالي قد يساعد في الواقع البكتيريا على النمو
هل تعلم أن البكتيريا تنموالأفضلفي ظروف أكثر ملوحة من معظم الأطعمة التي نستهلكها؟ تستخدم مختبرات العلوم حيث تزرع البكتيريا بشكل روتيني لإجراء التجارب محلول يسمى "LB" أو Luria Broth ، من أجل النمو الأمثل للبكتيريا ما هو تركيز الملح في LB؟ إنها 1٪ أو ما يقرب من ملوحة مخلل الشبت.
تناول الملح مشكلة صحية عامة
حتى لو كان الملح مادة حافظة جيدة ، فهل ستكون فكرة جيدة؟ يُعتقد أن محتوى الملح في النظام الغذائي الغربي يساهم في تدهور الصحة ، بما في ذلك أمراض الكلى. من أمراض القلب إلى أمراض المناعة الذاتية وهشاشة العظام ، تعرف على سبب رغبتك في التخلص من شاكر الملح لتعيش لفترة أطول.
ملح هذه المادة
يبدو أن هناك الكثير من الأدلة على أن الأطعمة المالحة ليست أطعمة مقاومة للميكروبات. ومع ذلك ، فإن أي شخص يطرح هذه الأسئلة ويتعلم عن سلامة الأغذية هو مستهلك حكيم للغاية. التسمم الغذائي شائع. تقدر مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها (CDC) أن 48 مليون شخص (1 من كل 6) يصابون بأمراض منقولة بالغذاء سنويًا ، ويتم إدخال 128000 إلى المستشفى ، ويموت 3000.
في حين أن الملح ليس هو الحل ، فهناك العديد من الأشياء التي يمكنك القيام بها للحفاظ على طعامك آمنًا. بادئ ذي بدء ، مارس السلامة الجيدة في المطبخ. لا تستخدم أبدًا لوح التقطيع نفسه للحوم النيئة والخضروات أو الفواكه. قم بشراء الأطعمة قبل انتهاء صلاحيتها بوقت طويل. حتى لو لم ينتهِ الطعام ، إذا كانت الرائحة مشكوكًا فيها ، تخلص منها. ابق على اطلاع على الأخبار لتسمع عن أي تفشي للتسمم الغذائي. تجنب الحليب غير المبستر لتقليل خطر الإصابة بالعدوى المنقولة بالحليب.
قم بتبريد الأطعمة على الفور بعد الأكل واستخدم ممارسات تخزين الطعام الآمنة. سخني الأطعمة جيدًا عند إعادة تسخينها. من المهم ملاحظة أنه حتى إعادة التسخين يمكن أن تؤدي أحيانًا إلى التسمم الغذائي. تنتج بعض البكتيريا ، مثل المكورات العنقودية ، سمومًا. بينما يتم قتل البكتيريا في إعادة التسخين ، فإن السموم مستقرة الحرارة وتستمر. أخيرًا ، تعلم كيفية التعرف على علامات وأعراض التسمم الغذائي وتحدث إلى طبيبك إذا كنت لا تشعر بتحسن.
.jpg)
