نظرة عامة على الغلوتين ولماذا يصعب تجنبه

عند البحث عن الغلوتين ، ستجد أن المصطلح يحتوي على تعريفين شائعين الاستخدام - أحدهما يصف بروتينات التخزين الشائعة في معظم الحبوب ، والآخر ذو صلة بالبروتينات التي تتبع نظامًا غذائيًا خالٍ من الغلوتين.

يشير الغلوتين ، في شكله العام ، ببساطة إلى البروتينات التي تبنيها نباتات الحشائش في بذورها (والتي نعرفها باسم الحبوب) لدعم وتغذية نمو الجيل القادم من النباتات.

تحتوي جميع الحبوب تقريبًا على الغلوتين - جلوتين الذرة ، على سبيل المثال ، يعمل بشكل جيد كسماد ومضاد للأعشاب الضارة ، بينما يظهر الأرز الدبق في العديد من الأطباق التايلاندية. ومع ذلك ، فإن هذه الحبوب - والغلوتين فيها - آمنة تمامًا للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية وحساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية (المعروفة أيضًا باسم عدم تحمل الغلوتين أو حساسية الغلوتين).

إنه الغلوتين الذي يحدث في مجموعة فرعية معينة من الحبوب - فصيلة Pooideae من عائلة Poaceae من الأعشاب - الذي يسبب ردود فعل محددة في أولئك الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية أو لديهم حساسية من الغلوتين. تشمل فصيلة Pooideae القمح والشعير والجاودار والشوفان.

عندما يقول شخص ما إنه يتبع نظامًا غذائيًا خالٍ من الغلوتين ، فإنه لا يتجنب كل الغلوتين. بدلاً من ذلك ، فإنهم يتجنبون بروتين الغلوتين المحدد الموجود في فصيلة الأعشاب Pooideae.

الغلوتين يعطي العجين مرونة ، هيكل

يتكون الغلوتين الموجود في القمح والشعير والجاودار من نوعين من البروتينات: الجليادين والغلوتينين. عندما يتحد الاثنان أثناء عملية الخبز ، فإنهما يشكلان مادة سميكة ومطاطة تشبه الغراء توفر للخبز والسلع المخبوزة الأخرى مرونة وملمسًا جذابًا.

يساعد الغلوتين أيضًا على ارتفاع عجينة الخبز عن طريق محاصرة الفقاعات (اللصق حرفيًا) من الخميرة المخمرة داخل العجين نفسه ، مما يسمح للعجين بالارتفاع إلى رغيف خفيف وجيد التهوية. للأسف ، لا توفر بروتينات الغلوتين في الحبوب الأخرى نفس القدرة ، وهذا هو سبب صعوبة العثور على خبز لائق خالٍ من الغلوتين.

هذه الصفات في المخبوزات هي التي أدت إلى انتشار القمح الحديث (وبدرجة أقل الشعير والجاودار). في الواقع ، تم تربية القمح الحديث بحيث يحتوي على جلوتين أكثر بكثير من الأنواع القديمة من القمح مثل قمح إينكورن والقمح الحنطة ، مما يجعل القمح الحديث أكثر سمية بالنسبة لأولئك منا الذين يتفاعلون مع الغلوتين فيه.

ولا عجب أنه من الصعب للغاية تجنب الغلوتين: فالقمح هو المحصول الثالث في الولايات المتحدة (خلف الذرة وفول الصويا فقط) ، حيث تم إنتاج 54.6 مليون فدان في عام 2015 و 2.05 مليار بوشل (في المقابل ، تم زراعة 2.6 مليون فدان فقط). تستخدم لزراعة الأرز في عام 2015).

عندما تجمع بين إحصاءات القمح والشعير والجاودار ، يتم استخدام المزيد من فدادين المزرعة لزراعة محاصيل حبوب الغلوتين أكثر من أي محصول واحد آخر - أنتج أكثر من 58 مليون فدان ما يقرب من 2.3 مليار بوشل من حبوب الغلوتين في عام 2015.

"خالي من الغلوتين" يعني عدم وجود جلوتين القمح أو الشعير أو الجاودار

في معظم الحالات (خارج نطاق الزراعة بالتأكيد) أي شخص يشير إلى "الغلوتين" أو "الخالي من الغلوتين" يعني الغلوتين الموجود في أعشاب القمح والشعير والجاودار (وأحيانًا الشوفان). تسبب هذه الأنواع المحددة من بروتينات الغلوتين ردود الفعل التي تظهر في الاضطرابات الهضمية وأولئك الذين يعانون من حساسية الغلوتين.

لسوء الحظ ، نظرًا لأن هذه الحبوب - وخاصة القمح - موجودة في كل مكان في سلسلتنا الغذائية ، فإن تناول الطعام الخالي من الغلوتين ينطوي على أكثر بكثير من مجرد استبدال الخبز الخالي من الغلوتين والسلع المخبوزة الأخرى بالأصناف المحتوية على الغلوتين. تظهر المكونات المحتوية على الغلوتين في العديد من الأطعمة المصنعة ، وأي شخص يتبع نظامًا غذائيًا خالٍ من الغلوتين يحتاج إلى معرفة المصطلحات التي تعني "الغلوتين" على ملصقات الأطعمة.