عمليات البسترة والأساطير حول الحليب المبستر

البسترة هي عملية تسخين السوائل أو الأطعمة لقتل الكائنات الحية الدقيقة (مثل البروسيلا ، والعطيفة ، والإشريكية القولونية O157: H7 ، والليستيريا ، والميكوباكتيريوم بوفيس ، والسالمونيلا ، واليرسينيا) التي يمكن أن تسبب المرض. تم تطويره من قبل لويس باستور في عام 1864 ، وتم تسويق هذه الممارسة في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين. بالإضافة إلى تحسين سلامة المستهلك ، يمكن للبسترة تحسين جودة الأطعمة ومدة صلاحيتها.

لا يتم بسترة الحليب الخام والآيس كريم الخام والأجبان النيئة والزبادي الخام. هناك قلق خاص من أن النساء الحوامل والأطفال والأشخاص الذين يعانون من نقص المناعة قد يتعرضون لخطر العدوى من اللبن غير المبستر. عادة ما يكون مرض السل ناتجًا عن الحليب غير المبستر. يمكن أن تكون البروسيلا مرضًا منهكًا يصعب تشخيصه ، وغالبًا ما ينتشر عن طريق الحليب.

تفشي المرض بسبب الحليب الخام أكثر شيوعًا في الولايات التي لا يُسمح فيها بالحليب الخام. الدول المختلفة لديها لوائح مختلفة بشأن بيع هذا الحليب. يجعل البعض بيع الحليب الخام أمرًا غير قانوني. البعض يسمح فقط ببيعها من المزارع.

طرق البسترة

1. علاج قصير المدى بدرجة حرارة عالية. الحليب مبستر عند 161 درجة فهرنهايت لمدة 15 ثانية.
2. علاج طويل الأمد بدرجة حرارة منخفضة. الحليب مبستر عند 145 درجة فهرنهايت لمدة 30 دقيقة.
3. بسترة فلاش. يستخدم هذا النوع من البسترة ، الذي يتضمن درجة حرارة عالية لمدة 3 إلى 15 ثانية متبوعًا بالتبريد والتعبئة ، في علب المشروبات والسوائل الأخرى التي يمكن تخزينها لفترات طويلة دون تبريد.
4. البسترة بالبخار. يستخدم البخار المضغوط لقتل الإشريكية القولونية والسالمونيلا والليستيريا في جثث اللحم البقري. ينتج عن تعرض اللحم البقري للبخار درجة حرارة سطح تبلغ حوالي 200 درجة فهرنهايت.
5. بسترة التشعيع. يمكن أن يمنع التعرض لأشعة جاما نمو بعض الميكروبات المنقولة بالغذاء في الأطعمة مثل اللحوم والتوابل والمنتجات.
6. البسترة الفائقة. يمكن أن يؤدي تسخين الحليب أو الكريمة إلى 280 درجة فهرنهايت لمدة ثانيتين إلى إطالة العمر الافتراضي للحليب المبرد من 60 إلى 90 يومًا.
7. البسترة بدرجة حرارة عالية جدًا. تسخين الحليب إلى 280 درجة إلى 302 درجة فهرنهايت لمدة ثانية أو ثانيتين متبوعًا بالتعبئة في حاويات محكمة الإغلاق يسمح بالتخزين دون تبريد لمدة تصل إلى 90 يومًا.

أساطير وحقائق حول البسترة

• خرافة: تقلل البسترة من القيمة الغذائية للحليب.
• حقيقة: تعقيم الحليب يكسر بعض مكونات الحليب ، لكن التأثير الفعلي على التغذية يعتبر هامشيًا.
• خرافة: الحليب المبستر يسبب عدم تحمل اللاكتوز.
• حقيقة: اللاكتوز هو السكر الطبيعي الموجود في الحليب. يحتوي الحليب الخام والمبستر على اللاكتوز ، والبسترة لا تغير من مستويات اللاكتوز ، ويرى دعاة الحليب الخام أن الحليب الخام يحتوي على بكتيريا Bifidobacteria ، وهي بروبيوتيك (بكتيريا مفيدة) تساعد على هضم اللاكتوز. في حين أن الحليب الخام قد يحتوي على هذا البروبيوتيك ، إلا أنه ينتج عن تلوث براز الحيوانات ولا يعتبر مفيدًا.
• خرافة: الحليب المبستر يسبب الحساسية.
• حقيقة: بروتينات الحليب التي تسبب الحساسية موجودة في الحليب الخام والمبستر. لا تؤدي بسترة الحليب إلى ظهور حساسية جديدة.
• خرافة: الحليب الخام له خصائص قتل الميكروبات الطبيعية.
• حقيقة: الإنزيمات الموجودة في الحليب ذات الخصائص المضادة للميكروبات تشمل البكتريوسينات ، اللاكتوفيرين ، اللاكتوبيروكسيديز ، الليزوزيم ، والنيسين. ومع ذلك ، فإن معظم إنزيمات الحليب تنجو من البسترة ولكنها تتفكك بواسطة أحماض المعدة أثناء الهضم.
• خرافة: إذا كان عضويًا ، فهو آمن.
• حقيقة: فقط إذا كان الحليب العضوي مبسترًا ، فهو آمن.
• خرافة: الحليب من المزارع الجيدة آمن إذا كان طازجًا ، حتى لو كان غير مبستر.
• حقيقة: يمكن أن تنتشر الأمراض حتى من الحليب الذي يأتي من مزارع جيدة نظيفة وتعالج الأبقار بشكل جيد نسبيًا.
• خرافة: لا بأس إذا أتت من تعاونية أو بقرة خاصة بنا
• حقيقة: يمكن أن تنتشر الأمراض حتى من الحليب الذي يأتي من بقرك أو من جمعية تعاونية تبدو جيدة.

لمزيد من المعلومات ، يعد مركز السيطرة على الأمراض مصدرًا رائعًا للحليب ومخاوف أخرى تتعلق بسلامة الأغذية فيما يتعلق بسلامة الأغذية والحد من الأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية.