المقالي الهوائية هي جهاز جديد نسبيًا مصمم ليكون بديلاً للقلي العميق التقليدي. هناك عدة طرق يمكن من خلالها أن يؤثر القلي بالهواء على المحتوى الغذائي للطعام وخطر الإصابة بالسرطان. تستخدم مقالي الهواء زيتًا أقل - مما يؤدي إلى تجنب الحاجة إلى إعادة تسخين الزيت - وقد يؤثر على كمية مادة الأكريلاميد - وهي مواد كيميائية مصنفة كمواد مسرطنة من المجموعة 2A - التي يتم إنتاجها.
ولكن على الرغم من المزايا المحتملة ، من المهم أن تضع في اعتبارك أن نوع الطعام الذي تتناوله قد يكون ، من نواح كثيرة ، أكثر أهمية من طريقة تحضيره.
venusphoto / iStock / Getty Images Plus
الأساسيات
أصبحت المقالي الهوائية متاحة في عام 2010 كبديل للقلي العميق. نظرًا لأن العديد من الأشخاص يستمتعون بالأطعمة المقلية ، فإن القدرة على تحضير الأطعمة التي كانت مقرمشة على الرغم من استخدام كميات أقل من الزيت أدت إلى ارتفاع شعبيتها بسرعة على الرغم من الحاجة إلى فترات طهي أطول غالبًا.
كيف هؤلاء يعملون
عند النظر إلى المزايا أو العيوب المحتملة لطريقة الطهي ، من المفيد أن تفهم بالضبط كيفية تسخين الطعام. تختلف المقالي الهوائية عن المقالي العميقة من حيث أنها في الأساس فرن حراري على سطح العمل. لتسخين الطعام ، يستخدم الجهاز مروحة لتدوير قطرات الزيت الصغيرة والهواء الساخن حول الطعام. الهشاشة التي يتم الحصول عليها ناتجة عن إزالة السوائل من الطعام أثناء العملية.
المقالي الهوائية مقابل القلي العميق
يختلف القلي بالهواء والقلي العميق في كمية الزيت المستخدمة ، ويثير استخدام الزيت (خاصة الزيت المعاد تسخينه) بعض المخاوف فيما يتعلق بالصحة. ومع ذلك ، قد تؤدي أوقات الطهي الأطول إلى زيادة تكوين المواد المسرطنة أيضًا. سنلقي نظرة على العوامل المختلفة التي يجب مراعاتها عند وزن القلي بالهواء كطريقة للطهي.
الزيوت والسعرات الحرارية والسمنة
بينما يُعتقد أن بعض الزيوت أكثر صحة من غيرها ، فإن الإفراط في استخدام أي نوع من الزيوت يمكن أن يكون غير صحي.
الزيوت والدهون لها سعرات حرارية. تناول المزيد من السعرات الحرارية ، بدوره ، يمكن أن يؤدي إلى السمنة. مع زيادة معدل السمنة في الولايات المتحدة ، أصبح ارتباطها بالسرطان مصدر قلق متزايد. يُعتقد أن ارتفاع معدلات السمنة وراء زيادة الإصابة ببعض أنواع السرطان لدى الشباب.
في الوقت الحالي ، تعتبر زيادة الوزن أو السمنة عامل خطر لـ 13 نوعًا مختلفًا من السرطان. وتشمل هذه:
- الورم السحائي
- ورم نقيي متعدد
- سرطان الثدي بعد سن اليأس
- المريء
- غدة درقية
- البنكرياس
- رحم
- الكلى
- المبايض
- القولون
- المستقيم
بشكل عام ، نحتاج إلى كمية أقل من الزيت عند الطهي باستخدام مقلاة هوائية مقارنة بالمقلاة العميقة. في بعض الأحيان تكون هناك حاجة إلى كمية صغيرة من رذاذ الطهي ، وعند إضافتها إلى البقسماط ، قد تكون ملعقة صغيرة كافية.
في إحدى الدراسات ، كان لطهي البطاطس المقلية المطبوخة بمقلاة هوائية نسبة دهون أقل بنسبة 75٪ من تلك المطبوخة بالقلي العميق.
المواد المسرطنة
يتمثل أحد المخاوف بشأن أي طريقة طهي في تكوين مواد مسرطنة (مواد مسببة للسرطان) في عملية الطهي ، مثل مادة الأكريلاميد وتلك التي يتم إنتاجها عند تسخين الزيوت بشكل متكرر.
زيت معاد تسخينه
عند إعادة تسخين زيت الطهي (يُشار إليه في الدراسات باسم "الزيت المُسيء حراريًا" أو "زيت الطهي المسخن بشكل متكرر") ، فإنه ينتج عنه منتجات تكسير (منتجات ثانوية متحللة ، مؤكسدة ، مبلمرة وما إلى ذلك) بالإضافة إلى الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs) قد يسبب الإجهاد التأكسدي. الإجهاد التأكسدي ، بدوره ، قد يؤدي إلى تلف الحمض النووي للخلايا التي يمكن أن تسهم في تطور السرطان (تكوين الورم).
في مؤسسات الوجبات السريعة وكذلك في المنزل ، غالبًا ما يُعاد استخدام الزيت في مقلاة عميقة لتقليل التكلفة. في بعض البلدان (مثل فرنسا والنمسا واليابان وفنلندا وغيرها) ، يتم تنظيم كمية منتجات التكسير في النفط (وبالتالي ، عدد مرات إعادة تسخين الزيت). لا توجد حاليا أي لوائح في الولايات المتحدة.
الدراسات التي تبحث في الآليات المحتملة (كيف يمكن أن تسبب هذه المركبات السرطان) والدراسات الوبائية التي تبحث في حدوث السرطان تثير القلق بشأن الزيوت المعاد تسخينها.
تم العثور أيضًا على أن استنشاق وابتلاع الزيوت المعاد استخدامها يؤدي إلى عدد من التغييرات في الخلايا (مثل تلف الكروموسومات) المرتبطة بالسرطان. ربطت مراجعة للدراسات أيضًا زيت الطهي المعاد تسخينه بسرطانات الثدي والرئة والقولون والبروستاتا.
بالإضافة إلى كونه عامل خطر محتمل للإصابة بالسرطان ، قد يكون الزيت المُعاد تسخينه أيضًا مصدر قلق لأولئك الذين تم تشخيص إصابتهم بالفعل بالسرطان.
في الأشخاص المصابين بسرطان الثدي ، يكون المرض المنتشر (سرطان المرحلة 4) مسؤولاً عن غالبية الوفيات. يتم تشخيص معظم المصابين بسرطان الثدي في المرحلة الرابعة مبدئيًا بسرطان الثدي في مراحله المبكرة التي تتكرر لاحقًا ، ويُعتقد أن ما يقرب من ثلث حالات السرطان في المراحل المبكرة ستعاود الظهور في مكان بعيد في وقت ما.
نظر الباحثون في إمكانية إعادة تسخين الزيت بشكل متكرر لتعزيز نمو وانتشار (ورم خبيث) لسرطان الثدي في الفئران. وجد أن الفئران التي تم تغذيتها بالزيت المعاد تسخينها كانت أكثر عرضة لانتشار أورام ثديها إلى رئتيها.في حين أن هناك العديد من الاختلافات بين الفئران والبشر ولا نعرف تأثير الزيت المعاد استخدامه على النساء المصابات بسرطان الثدي في مراحله المبكرة ، يوصي بعض الأطباء النساء المصابات بسرطان الثدي بتقليل تعرضهن لزيوت الطبخ المعاد تسخينها حتى نعرف المزيد.
في دراسة مختلفة ، نظر الباحثون في تأثير الزيت المعاد تسخينه على التهاب القولون وتكوين الأورام لدى الفئران. الفئران التي تم تغذيتها بالزيت المعاد تسخينها زادت الالتهاب وزادت من تكوين الورم في القولون. كما هو الحال مع دراسة سرطان الثدي ، لا تُترجم النتائج التي توصلت إليها الفئران بالضرورة إلى البشر ، ولكن قد تكون هناك درجة من الحذر في محله.
لحسن الحظ ، كما ذكرنا سابقًا ، لا تسمح المقالي الهوائية باستخدام كمية أقل بكثير من الزيت فحسب ، بل تتجاهل الحاجة إلى إعادة تسخين الزيت المستخدم سابقًا.
مخاطر إعادة تسخين الزيت
تم ربط الزيت المسخن بشكل متكرر (سواء تم تناوله أو استنشاقه) بالسرطان في الدراسات السكانية ، وقد ارتبط ، على الأقل في الفئران ، بتكرار وانتشار (انتشار) سرطان الثدي والقولون. لحسن الحظ ، فإن أطعمة القلي بالهواء تلغي الحاجة إلى إعادة استخدام الزيوت.
أكريلاميد
الأكريلاميد عبارة عن مواد كيميائية تتشكل في تفاعل بين حمض الأسباراجين الأميني والسكريات عند طهي النشويات (مثل البطاطس المقلية) في درجات حرارة عالية.
في الوقت الحالي ، تعتبر مادة الأكريلاميد مادة مسرطنة من المجموعة 2A للبشر ، على الرغم من أن الدراسات الحديثة ألقت القليل من القلق بشأن هذه المواد. فشلت معظم الدراسات في إثبات وجود ارتباط بين مادة الأكريلاميد والسرطانات باستثناء بعض المخاطر المتزايدة المحتملة للإصابة بالسرطان بما في ذلك:
- كلية
- الرحم
- سرطانات المبيض
نظرًا لأن المقالي الهوائية تتطلب أوقات طهي أطول من المقالي العميقة ، فقد كان هناك بعض القلق من أن محتوى الأكريلاميد في الأطعمة سيكون أعلى في المنتجات المطبوخة في المقلاة الهوائية. ومع ذلك ، وجدت دراسة أجريت عام 2020 تبحث في القلي بالهواء (لحم الدجاج بالبقسماط) أن القلي بالهواء يمكن أن يقلل من كمية مادة الأكريلاميد المتكونة عند مقارنتها بالقلي العميق. كما أدى القلي بالهواء إلى تكوين أقل للهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات.
بالنسبة لأولئك الذين ما زالوا قلقين ، وجدت دراسة مختلفة أن التسخين المسبق للبطاطس المقلية بمحلول من حامض الستريك ، والجليسين ، ولاكتات الكالسيوم ، وكلوريد الصوديوم (ملح الطعام) ، وفيتامين B2 (حمض النيكوتينيك) ، وهي مركبات موجودة في العديد من المركبات الفرنسية المجمدة المحضرة. تقلل منتجات البطاطس المقلية من تكوين مادة الأكريلاميد بنسبة 90٪.
مخاوف صحية أخرى
أثار الباحثون بعض المخاوف الصحية الأخرى التي قد تؤثر أو لا تؤثر على دور المقالي الهوائية عندما يتعلق الأمر بمخاطر الإصابة بالسرطان.
احتمالية الإصابة بالتسمم الغذائي
يعتبر التسمم الغذائي شائعًا جدًا في الولايات المتحدة ، ومع أي طريقة طهي ، من المهم النظر إلى الخطر النسبي. في الولايات المتحدة ، يتأثر حوالي 48 مليون شخص بالتسمم الغذائي كل عام ، مما أدى إلى دخول 128000 إلى المستشفى و 3000 حالة وفاة.
قارنت دراسة أجريت عام 2019 خطر الإصابة بالتسمم الغذائي (باستخدام كوكتيل من السالمونيلا في شرائح الدجاج المغطى بالبقسماط المجمدة) التي تم طهيها في مقلاة هوائية ، ومقلاة عميقة ، وفرن محمصة ، وفرن تقليدي. في حين أن القلي العميق كان أكثر فاعلية في القضاء على البكتيريا ، فإن أداء المقلاة الهوائية وفرن التحميص كان ضعيفًا. ما يعنيه هذا على المستوى العملي هو أن تعليمات الطهي المتوفرة على عبوات المقالي العميقة قد لا تكون كافية للأطعمة المحضرة عن طريق القلي بالهواء.
منتجات أكسدة الكوليسترول
ترتبط درجات الحرارة المرتفعة المستخدمة في طهي الأسماك في مقلاة هوائية بتكوين منتجات أكسدة الكوليسترول (COPs). تم ربط COPs ، بدوره ، بأمراض القلب وبعض الأمراض المزمنة الأخرى.
في حين أن هذا يثير بعض القلق ، فقد وجد أن إضافة خليط من التوابل إلى الأسماك قبل طهيها (مزيج البقدونس والثوم المعمر كان الأفضل) قلل بشكل كبير من إنتاج COPs أثناء القلي بالهواء.
جماليات
يفضل بعض الناس نتيجة القلي بالهواء ، حيث قد تكون الأطعمة مقرمشة في كل مكان (على عكس القلي في المقلاة على سبيل المثال). قد يفضل البعض أيضًا أن يكون مذاق الطعام أقل دهنيًا.
أمان
تتمتع المقالي الهوائية بميزة واضحة عندما يتعلق الأمر بمسائل السلامة. الزيت الساخن في المقالي العميقة أو حتى في المقلاة أقل عرضة للكثير من الحروق. في حين أن احتياطات السلامة لا تزال مطلوبة بالتأكيد مع القلي بالهواء ، فمن الواضح أن انخفاض الحاجة إلى الزيت يعد ميزة بهذه الطريقة.
كلمة من Verywell
عند النظر إلى استخدام المقلاة الهوائية أو المقلاة العميقة للطهي ، يبدو أن المقلاة الهوائية قد يكون لها بعض المزايا عند إعداد الطعام المقلي في نظام غذائي للوقاية من السرطان. ومع ذلك ، هناك تحذير كبير. العديد من الأطعمة التي يتم تحضيرها في مقلاة هوائية (على سبيل المثال ، البطاطس المقلية والأطعمة المصنعة الأخرى) ليست الخيارات الصحية لتقليل مخاطر الإصابة بالسرطان أو الأمراض المزمنة الأخرى.
